Carpaccio z buraków

Moja książka z przepisami „Piwo i dobre jedzenie” już w szerokiej sprzedaży! A tymczasem kolejny przepis, tym razem sparowany z piwem pszenicznym.

„Rzeź kardynała” – tak nazywaliśmy tę przystawkę w czasach sejmowej krucjaty. Purpura podbita oliwą, czyli błyszcząca i widziana w ciemnościach dekorowanej komnaty. Do tego dania trzeba znaleźć piwo pszeniczne, w którego smaku banan jest prawie nieobecny, nie da się bowiem zestawić banana z burakiem. Natomiast pszenica, w której dominują goździki, fantastycznie smak buraków podkreśla. Także pszenica amerykańska, o ile nie jest zbyt gorzka. Piwo pszeniczne musimy oczywiście przed otwarciem zamieszać, żeby osad połączył się z płynem. Im bardziej gorzka receptura pszenicznego – tym bardziej je schładzamy.

Składniki
gotowane buraki
oliwa z oliwek
ocet balsamico
olej z pestek dyni
ocet jabłkowy
czarny pieprz

Przygotowanie
Gotowane buraki kroimy na cienkie talarki.
Polewamy oliwą, odrobiną balsamico, kroplą oleju z pestek dyni i niewielką ilością octu jabłkowego. Mocno posypujemy grubym pieprzem.

Serwujemy jak każde carpaccio – na białym talerzu.

Anegdota
Podróżując po Włoszech i zaglądając do licznych restauracji, zakładaliśmy
nieraz, że granicą między Północą a Południem jest występowanie buraków
i chrzanu w kuchni. Wiadomo, że północne Włochy, będące pod wpływem
Austro-Węgier, mają wiele wtrętów austriackich. Jednak przez ponad dwadzieścia lat nigdy nie znaleźliśmy tam w menu chrzanu ani buraczków. Zdarzyło nam się je zjeść w Hiszpanii, ale tylko dlatego, że kucharka była ze Śląska. Aż tu nagle przybyliśmy, po raz nie wiem który, do Udine. Tym razem jednak postanowiliśmy poszukać rekomendacji w Michelinie. Wybór padł na „Hostellerie”, czyli restaurację w „gościńcu”. Jakież było nasze zdziwienie, gdy w menu znaleźliśmy ravioli z chrzanem i risotto z buraczkami! Zapytaliśmy szefa sali, czy kucharz jest Austriakiem. „A co, nie smakuje państwu?” – grzecznie odpowiedział. „Skądże, dziwimy się tylko tym daniom, bo jesteśmy z Polski i jeszcze nigdy we Włoszech nie spotkaliśmy czegoś podobnego w karcie. Podejrzewamy nawet, że kucharz jest ze Śląska”. „Ależ proszę państwa, dziś we Włoszech podaje się risotto z imbirem albo makaron z wasabi. Więc dlaczego nie z buraczkami?” Zaiste – nie ma przeszkód.
Ja bardzo ostrożnie mieszam kuchnię włoską z przyprawami z Indii czy Japonii. Bardzo cienka granica dzieli nas tu od przesady i od tego, że zamiast makaronu powstaną kluchy. W przypadku chrzanu i buraczków, choć dania były udane, podejrzewamy jednak coś w rodzaju ziomkostwa części Udine z Tyrolem, bo knajpa była pełna Tyrolczyków. W gruncie rzeczy taka forma nacjonalizmu w ogóle mi nie przeszkadza.

Komentarze