Czasami lepiej wszystkiego nie miksować i nie tworzyć „masy”, ale zostawić składniki w luźnym związku. Odkrycie tej zasady pozwoli zrobić to danie. W kuchni fundamentalne znaczenie ma to, że posiłek jest zrobiony, a przynajmniej wykończony, tuż przed podaniem. Druga zasada, z ajurwedy, każe gotować składniki oddzielnie i łączyć przed jedzeniem. W tym daniu degustujemy jakość wędzenia ryby, a wiec dodatki mają być w małych ilościach i bardzo delikatnych rozmiarach.
Sieja ma mięso tak delikatne, że jakiekolwiek bardziej chmielone piwo niż lager przesłoni jego smak. Do tego dania wybieramy lagera mocno słodowego, o dosyć niskiej temperaturze – w granicach 8 stopni Celsjusza. Lagera generalnie nie chłodzimy tak bardzo jak pilsa. Nigdy nie schodzimy do temperatury 4–6 stopni.
Składniki
wędzona sieja
seler naciowy
kapary
marynowany zielony pieprz
fioletowa cebula
oliwa
pieprz mielony
Przygotowanie
Wędzoną sieję obieramy z ości i skóry i tniemy na kawałki. Porcje nie muszą być takie same. Powinny trochę się rozłazić, jak zawsze, gdy ryba jest świeżo wędzona.
Seler tniemy na przezroczyste talarki. Niewiele, po kilka na talerz.
Podobnie kroimy fioletową cebulę – na małe i cienkie talarki.
Małe porcje ryby, wręcz plasterki, posypujemy selerem i cebulą i dodajemy po małym kaparze oraz dwóch, trzech ziarenkach zielonego pieprzu.
Polewamy niewielką ilością oliwy i dodajemy mielony pieprz.
To też rodzaj przystawki, a więc podajemy na płaskim talerzu. Ponieważ zestawienie kolorów jest w tym wypadku obłędne, to aby pogłębić efekt estetyczny, użyjmy dużego talerza zamiast przystawkowego.
Z okazji otwarcia Ośrodka „Pogranicze” w Krasnogrudzie, czyli domu Miłosza, wykład miał między innymi Zygmunt Bauman. Cezary Wodziński zaproponował, abym zorganizował w okolicy coś pomiędzy kolacją a obiadem. Wybór padł na „Gospodę pod Sieją” w Starym Folwarku nad jeziorem Wigry. Mają tam zawsze sieje i soczewiaki, czyli pierogi nadziewane soczewicą z dodatkiem kurkumy. Profesorowie zajęci byli głównie piciem whisky i jedzenie traktowali jak dopust boży. Ja zaś jako kierowca musiałem przyjąć strategię odwrotną – jedzenie zamiast whisky. Niestety sieja się skończyła i mieli już tylko wędzoną. Spytałem, czy mogą mi dać obok ryby trochę farszu z soczewiaków i kilka listków sałaty. Wymieszałem farsz z rybą i posypałem sałatą – było pycha.
Zapytałem wówczas Baumana, kto z naszej literatury przetrwa w XXI wieku – Miłosz czy Gombrowicz. „Harry Potter” – odpowiedział.