Zapach mchu, lasu, ziemi. Kolor mokrej czerni. Te oto wątki mają nam teraz towarzyszyć. Inaczej mówiąc: studiujemy kwadrat Malewicza w wersji gastronomicznej.
Tu właściwa będzie dosyć łagodna IPA – ani owocowa, ani nadzwyczajnie gorzka, raczej idąca w kierunku trawy i marihuany. Powinna się charakteryzować wytrawną suchością.
Składniki:
– ryż
– bulion warzywny
– masło
– oliwa
– białe wino
– czosnek
– cebula
– parmezan
– pieprz, sól
– grzyby – lejkowce dęte, zwane potocznie kominkami
Przygotowanie:
Bazę risotta robimy tak jak zawsze. Dwa ząbki czosnku i cebulę posiekaną w kostkę dusimy bardzo krótko na oliwie, dodajemy ryż i lekko szklimy, a następnie podlewamy bulionem i w końcowej fazie odrobiną wina, aż będzie półmiękki.
Grzyby musimy umyć i osuszyć. Następnie smażymy je na maśle z czosnkiem pokrojonym w plasterki, aż odparuje z nich sok. Grzyby przygotowujemy najpierw, zanim zaczniemy robić bazę risotta.
Do risotta dodajemy parmezan, mieszamy i wówczas dodajemy grzyby, po czym znów mieszamy.
Serwujemy na białym płaskim talerzu, dość dużym, aby czerń zagrała.
To były jeszcze lata dziewięćdziesiąte, początek nowego milenium. Jeździliśmy na narty do Méribel w Trzech Dolinach we Francji. W niedalekiej miejscowości Megève prowadził restaurację z trzema gwiazdkami Michelina słynny Marc Veyrat. Ta kolacja to było dla nas wydarzenie! Raz w roku pozwalaliśmy sobie na takie szaleństwo. Historii i anegdot z tym związanych jest cała masa. Teraz przywołam tylko wspomnienie „wódki śmierci” – jak nazywaliśmy genepi robione przez Marca. Genepi to korzeń zioła podobnego do tatrzańskiego litworu. Otóż wódka ta, podawana na koniec kolacji, jako digestif, miała zapach i smak ziemi z darni mchu odwróconej do góry nogami. Kominki też mają w sobie coś takiego, a w dodatku dają potrawie fantastyczny kolor. Wygląda jak sycylijskie risotto z sepii.