Solidarity
Polska restauracja w LA. Kiedyś nazywała się „Warszawa”, a dziś „Solidarity”. To mi spędza sen z powiek – dlaczego na świecie nie przebiła się polska kuchnia? Choć ta w Los Angeles w sobotę wieczorem była pełna gości i istnieje od lat, a więc ma swoje miejsce jako pojedynczy zakład. Jednak nie wywołała trendu jak bary sushi na świecie, pizzerie i potem restauracje włoskie, meksykańskie, a nawet francuskie. W Kalifornii też przebiły się restauracje koreańskie i oczywiście wszędzie są chińskie. No i jest jedna polska.
W karcie były klasyki, jak choćby śledź. I był to śledź w śmietanie z zielonym jabłkiem. Super wyglądał na talerzu. Był to jednak śledź marynowany, a ja sto razy bardziej wolę zwykłego, bez marynowania octem, w samym oleju lnianym. Najwyższej jakości śledź i, owszem, z dodatkiem cebuli w cytrynie i ziemniakiem z wody. Śmietana z jabłkiem też jest dobra jako drugi dodatek, ale to jest ważne dla smakoszy i nie to zdecydowało o braku sukcesu polskiej kuchni na świecie.
A były i są wielkie okazje, gdy cały świat interesuje się Polską, gdy okoliczności porównywalne do mody włoskiej, francuskiej kultury czy angielskiej i hiszpańskiej piłki wspierają szanse polskiej kuchni. Co mam na myśli? Oczywiście Solidarność i Wałesę w latach osiemdziesiątych, a teraz naszą pomoc dla Ukrainy. Kariera Lewandowskiego, Świątek, Tokarczuk. To są cały czas wielkie okazje. Wielkie, gigantyczne szanse dla polskiej kuchni. Niewykorzystane niestety.
Problem bowiem tkwi chyba w samych Polakach, którzy wbrew pozorom nie kochają polskiej kuchni. Szukają po świecie innych smaków. Chcą jeść jak inni, co jest z jednej strony piękną cechą – taka otwartość – ale z drugiej strony pozbawia podstawowego zasobu, jaki musi mieć każda kuchnia – rzeszy fanatyków.
Kuchnia polska jest bardzo szeroka, bogata i pełna różnych wpływów. Nawet czytelnicy tego tekstu będą mieli problemy co wybrać. Oczywiście nie da się promować wszystkiego, dlatego każdy program wsparcia polskiej kuchni musiałby dokonać selekcji i ona byłaby oczywiście kontrowersyjna. Moja propozycja, zrodzona w Kalifornii jest oczywiście marketingowa, czyli wybiera tak, aby się odróżnić od innych, ale też, aby się oprzeć o już funkcjonujące oferty i budować na nich.
Kiszonki
Oczywiście na świecie funkcjonują koreańskie i azjatyckie; słabiej, ale też rosyjskie i ukraińskie. Jest się więc do czego odnieść. Kiszonki w dzisiejszym świecie też dają się genialnie reklamować jako mega zdrowe i skuteczne w wielu dietach, w tym odchudzających. Ich ewentualne dolegliwości w trawieniu są właśnie dowodem w sprawie i dają się minimalizować polską wódką z dodatkami.
- Kiszona kapusta
- Marynowane i kiszone grzyby (genialna zupa z kiszonych rydzów!)
- Kiszone ogórki
To jest baza wyjściowa. I stopniowo trzeba by wprowadzać inne produkty, w tym kasze, dziczyznę i drób. Jednak na początku musi być wyraźny profil i moim zdaniem powyższe produkty go dają. Tylko trzeba je podawać atrakcyjnie, z alkoholem, ziołami, które ułatwiają jedzenie. Kilka przykładów:
Grzyby
- Marynowane rydze i kieliszek zimnej wódki na apetyt jako poczęstunek od szefa kuchni
- Bulion grzybowy na kiszonkach z tymiankiem, podawany w kubku jak espresso
- Tatar ze śledzia oraz kiszonych i marynowanych grzybów
Kapusta
- Klasyka, czyli surówka z kiszonej kapusty, ale z tymiankiem i natką pietruszki
- Sok z kiszonej kapusty jako aperitif
- Kapuśniak – jedna z zup na kaca
- Kapusta lekko przegotowana w bulionie z warzyw i podawana z rybami z jezior
Ogórki
- Sok z kiszonych ogórków jako aperitif
- Ogórkowa – na kaca
- Śledź z ogórkiem na chrzanie i chlebie
Zupy
Polska potęgą jest w zupach i być może takie małe restauracyjki z zupami w kubkach do picia i degustacja wódek to jest to. Każda kuchnia ma zupy, ale żadna tyle, co polska. To mógłby być znak rozpoznawczy – polska zupa.
- Ogórkowa, kapuśniak, krupnik, grzybowa, barszcz, żur, pomidorowa to potęgi. Trzeba je robić lekko i aromatycznie, z dodatkiem super olejów: rzepakowego, lnianego, z czarnuszki, tłoczonych na zimno i wielu innych. Wprost niesamowite możliwości tkwią w oleju z pestek dyni
- Buliony: na warzywach, grzybach, kapuście, burakach. Intensywne, z dodatkiem świeżych ziół
- Rybne – ogromna paleta zup rybnych, w tym z palonym drewnem w zupie
- Warzywa zimowe: porowa, kalafiorowa, brokułowa, buraczana/barszcz, ziemniaczana z chrzanem
To wszystko trzeba podawać jednak inaczej, nie tradycyjnie w talerzu, ale w kubkach i miseczkach do picia. Z filozofią diety, jakości składników, nowocześnie.
Ryby rzeczne i z jezior
Teraz jest pierwszy poważny kryzys wobec ryb z morza, wskutek zanieczyszczenia plastikiem i można naprawdę zbudować alternatywę z jakościowej hodowli rzecznej i stawowej, a z drugiej strony z dzikich ryb rzecznych i jeziornych. To jest ogromny wprost potencjał. Żadna kuchnia na świecie nie oferuje dziś szerokiego wyboru takich ryb.
- Sieja i sielawa. Genialne ryby i każdy je pokocha
- Sandacz i szczupak (dzikie sandacze!)
- Karp wędzony – genialny, gdy dobrze zrobiony. Fenomenalnej jakości podaje Adam Gessler
- Okonie i miętusy – mały patent z chrzanem i grzybami marynowanymi
- Sum w grzybach – rewelacja, w prawdziwkach lub smardzach
- Węgorz z czosnkiem i majonezem jako pasta na kanapkę
Tylko musimy to podawać nowocześnie – małe porcje, jeziorne tapas, bez ziemniaków i kasz. Same ryby z odrobiną warzyw i już. Aromatyczne sosy w małych porcjach obok dania.
Tyle wstępnie z Kalifornii o szansach polskiej kuchni. Gdybym miał doradzać komuś w rządzie (ale nie obecnym) to zacząłbym od Anglii i Niemiec.
Poprzedni wpis: Noty amerykańskie. Nota ósma