Chrzan potrzebuje przeciwnika, bo z natury dominuje nad wszystkim. Paradoksalnie do dań z chrzanem można użyć albo piwa ciemnego albo pszenicznego, albo pilsa właśnie (czyli właściwie wszystkich piw tradycyjnych poza lagerem). Marcowe oczywiście wytrzyma próbę chrzanu, a tym bardziej da radę Bock. Pils, jeśli miałby być, to pils specjalny – z umiarkowanie dużą goryczką (IBU gdzieś w granicach 25/28). Chmielony na zimno, aby wydobyć owocowe niuanse. Mógłby to też być chmiel amerykański. Chrzan dobrze znosi i „dogaduje się” z owocami, a one dominują w chmielach amerykańskich. Piwo ciemne nie mogłoby być w smaku kawowe, lecz miodowe i zbożowe.
Składniki:
kalarepa, chrzan tarty, oliwa z oliwek, avocado, ćwikła, biały ser (najlepiej z Kocianowa, czyli skąd? Odpowiedź na dole wśród opowieści), jogurt, sól, pieprz.
Opis podania:
To mają być „trzy kęsy”. Przystawka. Trzy malutkie dania z chrzanem. Podawane na łyżkach od herbaty i jednej do zupy, ułożonych na talerzu przystawkowym.
Przygotowanie:
– kalarepę obieramy i kroimy na pół i na cienkie plasterki, a jak jest duża, to jeszcze raz na pół. Polewamy oliwą z chrzanem tartym i dajemy odrobinę soli, pieprzu i kapkę cytryny. Mieszamy. I to podajemy na tej jednej, jedynej dużej łyżce.
– z avocado dojrzałego wybieramy małą łyżkę miąższu i nakładamy na to tyle samo mniej więcej ćwikły. Myślicie, że to wiocha? Nic z tych rzeczy. Genialne, choć proste. Ćwikła potrzebuje czegoś neutralnego jak ryba czy białe mięso i avocado takie właśnie jest. A jego soczystość znakomicie pomaga w jedzeniu nawet ostrej ćwikły.
– ser z Kocianowa (a jak nie masz, to z targu lub „Kniaź”, a ostatecznie każdy dobry biały ser) mieszamy z tartym chrzanem i jogurtem. Trochę soli i to wszystko.
Opowieść:
Podawałem tę przystawkę szefowi wielkiego koncernu z Japonii pod hasłem – polskie wasabi. Był zachwycony, a jak wiadomo Japończycy są zawsze uśmiechnięci i uprzejmi, a prawie nigdy zachwyceni. Piliśmy do tego wino „pomarańczowe” z Gruzji (fermentacja całego kiścia w qvevrach) i wówczas pomyślałem o pilsie i zaraz podałem po małym łyczku. Było to zachwycające zestawienie. I tak oto: zachwycony Japończyk i zachwycające zestawienie spotkały się przy stole w Lublinie.
Ser z Kocianowa zaś to wynik rozczarowania serami z bazaru na ulicy Ruskiej w „Kozim Grodzie”. Z przyjacielem Jackiem szukaliśmy odpowiednio dobrego sera przez kilka miesięcy, ale zawsze była na końcu lipa. Szukaliśmy sera do genialnych zestawień ze szprotami lub bakłażanem. I w końcu Jacek pojechał do kuzynów na wieś do Kocianowa (na Lubelszczyźnie) i namówił ich do produkcji, która po kilku miesiącach prób dała fenomenalny efekt.