W najbliższych dniach opublikuję parę przepisów z mojej najnowszej książki „Piwo i dobre jedzenie”, która niebawem trafi do księgarni. Dziś propozycja oryginalnej przystawki, pasującej do pilsa.
Wstęp
Chrzan potrzebuje przeciwnika, bo z natury nad wszystkim dominuje. Dlatego do dań z chrzanem można użyć albo stouta, albo piwa pszenicznego, albo właśnie pilsa, czyli właściwie wszystkich piw tradycyjnych poza lagerem. Marcowe oczywiście też wytrzyma próbę chrzanu, a tym bardziej bock. Lager jest jednakowoż zbyt łagodny. Jeśli miałby to być pils, to pils specjalny – z umiarkowanie dużą goryczką (IBU w granicach 25–28). Chmielony na zimno, aby wydobyć owocowe niuanse. Mógłby to być chmiel amerykański – chrzan dobrze dogaduje się z owocami, a one dominują właśnie w chmielach amerykańskich. Piwo ciemne nie może być w smaku kawowe, lecz miodowe i zbożowe.
Składniki:
kalarepa
chrzan tarty
oliwa z oliwek
awokado
ćwikła
biały ser (najlepiej z Kocianowa)
jogurt
sok z cytryny
sól i pieprz
Przygotowanie
Kalarepę obieramy i kroimy na pół (jeśli jest duża, to jeszcze raz na pół), a następnie na cienkie plasterki. Polewamy oliwą z tartym chrzanem i dodajemy odrobinę soli, pieprzu oraz kapkę soku z cytryny. Mieszamy. I to podajemy na jednej dużej łyżce do zupy.
Z dojrzałego awokado wybieramy małą łyżeczkę miąższu i nakładamy na to tyle samo ćwikły. Myślicie, że to obciach? Nic z tych rzeczy. Genialne, choć proste. Ćwikła wymaga czegoś neutralnego, jak ryba czy białe mięso, i awokado właśnie takie jest. A jego soczystość znakomicie pomaga w jedzeniu nawet ostrej ćwikły.
Ser z Kocianowa (a jeśli nie ma, to z targu lub „Kniaź”, a ostatecznie każdy dobry biały ser) mieszamy z tartym chrzanem i jogurtem. Trochę soli i to wszystko. Podajemy na łyżeczce do herbaty.
To mają być dosłownie trzy kęsy. Trzy kęsy przystawkowe. Trzy malutkie dania z chrzanem. Podawane na dwu łyżkach od herbaty i jednej do zupy, ułożonych na płaskim talerzu.
Anegdota
Podawałem tę przystawkę szefowi wielkiego koncernu z Japonii pod hasłem „polskie wasabi”. Był zachwycony, a jak wiadomo, Japończycy są zawsze uśmiechnięci i uprzejmi, a prawie nigdy zachwyceni. Piliśmy do tego pomarańczowe wino z Gruzji i wówczas pomyślałem o pilsie. Zaraz podałem po małym łyczku. Było to zachwycające zestawienie. I tak oto zachwycony Japończyk i zachwycające zestawienie spotkały się przy stole w Lublinie.
Ser z Kocianowa zaś to wynik rozczarowania serami z bazaru na ulicy Ruskiej w „kozim grodzie”. Wraz z przyjacielem Jackiem przez kilka miesięcy szukaliśmy odpowiednio dobrego sera do genialnych zestawień ze szprotami lub bakłażanem, ale zawsze na końcu wychodziła lipa. Ostatecznie Jacek pojechał do kuzynów na wieś do Kocianowa na Lubelszczyźnie i namówił ich do produkcji, która po kilku miesiącach prób dała fenomenalny efekt.